Vitaminas y proteínas están en sus ingredientes
Santo Domingo. La llegada de las Pascuas se siente en el aire: los escaparates de las tiendas lucen decorados, los días se acortan y nuestros hijos comienzan la cuenta regresiva, ansiosos por cada juguete que ven anunciado en televisión. Las familias se ponen en contacto para saber quién será el encargado de llevar a cabo las tradiciones que se repiten año tras año.
Sin embargo, entre todas las costumbres, la del pastel en hojas brilla con luz propia. Su aroma inconfundible invade cada rincón y, durante estas fechas, se pueden encontrar en cualquier momento, desde el desayuno hasta la cena, ya sea solo o acompañado, siempre listo para deleitar el paladar de todos.
Para quienes no lo conocen, el pastel en hoja es una mezcla fundamental de víveres blancos y amarillos, que se rallan y se combinan con leche, bija, aceite y naranja agria. El auténtico secreto de su sabor radica en la diversidad de los víveres: guineos verdes, plátanos (ya sean verdes o maduros), yautía blanca y amarilla, ñame y auyama, todos juegan un papel crucial en la creación de este manjar.
Desde el punto de vista nutricional, se trata de un plato completo, que ofrece vitaminas a través de los víveres y proteínas gracias a las carnes. Además, al ser congelado, puede conservarse durante meses y, al cocinarlo, su sabor es tan fresco como si se hubiera preparado en ese momento.
El relleno también presenta una amplia gama de opciones: pollo, res, cerdo, queso, vegetales e incluso pescados y bacalao, adaptándose a los gustos de cada persona. Sin embargo, una característica común es que debe resultar jugoso, acompañado de pasas, aceitunas y, en ocasiones, garbanzos.
La elaboración del pastel en hoja es un proceso meticuloso y laborioso, que la modernidad ha tratado de simplificar. Primero, todos los víveres son rallados y mezclados con leche. La bija se sofríe y se añade junto con las especias al gusto. No obstante, el envoltorio, tradicionalmente realizado con hojas de plátano, sigue siendo una tarea manual y tediosa, pues aún no se ha inventado una máquina que lo haga. Aunque también se pueden encontrar envueltos en papel encerado o celulosa, sabemos que el sabor es superior cuando se utiliza la cáscara de plátano, ya que este método no solo realza el sabor, sino que también mejora su conservación.
La historia del pastel en hoja está profundamente arraigada en el país. En San Cristóbal, a principios del siglo XX, doña Isabel Coiscou fue la pionera de esta tradición. Su legado y la receta familiar fueron transmitidos a Luz del Alba Barinas Coiscou, conocida cariñosamente como doña Chichita, quien industrializó su producción y logró internacionalizar el famoso pastel. Doña Chichita vivió hasta los 93 años, disfrutando de saber que sus pasteles eran reconocidos en todo Estados Unidos y Europa. Hoy en día, sus descendientes continúan manteniendo viva esta entrañable tradición familiar.
Los pasteles en hojas, en sus diversas presentaciones, son un manjar conocido en toda América y tienen su origen en los países tropicales. En Brasil, por ejemplo, se elaboran a base de yuca, mientras que en México y Cuba se destacan los famosos tamales, hechos con maíz. En Puerto Rico, su preparación se basa principalmente en plátanos maduros, y en Venezuela se les conoce como Ayacas. Así, cada país aporta su propio toque a esta deliciosa tradición.
Como ocurre con muchas cosas, el negocio de los pasteles en hoja ha tenido que adaptarse a las demandas del mercado. Ahora podemos encontrar distintas presentaciones, desde el tamaño tradicional hasta versiones mini para incluir en buffets. Los consumidores, cada vez más exigentes, han empezado a solicitar variaciones en las recetas originales: desean opciones más saludables, con menos grasa y sin aditivos artificiales, y enfatizan el uso de más vegetales y menos carne. Algunos dirán que el modernismo ha llegado a lo clásico.
Los amantes de los pasteles en hoja son una comunidad especial. Los demandan durante todo el año, y hay negocios que los ofrecen en grandes cantidades. Gracias a estos proveedores, esta industria, en su mayoría casera y familiar, logra mantenerse, aunque es lógico que durante la Navidad el consumo se dispare fuertemente, haciendo que sea un momento ideal para aprovechar.
# Cocción y presentación del pastel de hoja
Los pasteles en hoja se cocinan en abundante agua caliente, a la cual se le añade un poco de sal. Si se encuentran congelados, pueden tardar alrededor de 40 minutos en estar listos, y es recomendable darles la vuelta para asegurar una cocción uniforme. A la hora de presentarlos, es útil tener a mano unas tijeras para quitar con facilidad el hilo grueso que mantiene el envoltorio. Algunos prefieren servirlos junto con las hojas de plátano para mantenerlos calientitos. Si se van a consumir de inmediato, evita el desorden y sírvelos «tal como vienen«. Acompáñalos con una salsa tipo cóctel y un poco de queso rallado para un toque final de sabor.
La próxima vez que disfrutes de un pastel en hoja calentito, recuerda todo el arduo proceso que implica su elaboración y apreciarás aún más su delicioso sabor.
Con información de | diariolibre.com
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